Escalope de marcassin panée, sauce aux airelles et ses légumes chauds du Saint-Gilles

• gigue de marcassin (environ 800g)
• 3 oeufs
• farine
• chapelure de vieux pain
• 70cl de fond de gibier
• 30cl de vin rouge
• 1 cuillère de sirop de Liège
• 50g de roux brun (beurre + farine)
• 2 cuillères à soupe d'airelles cuisinées
• 1 botte de carottes fanes
• 2 petites courgettes
• céleri
• lait
• pommes de terre
• 4 chicons
• 1 poitrine de porc épicé
• sel
• poivre
• Affilla Cress (pour la décoration)

Préparation de la viande

• Désosser la gigue de marcassin et en faire 4 escalopes (+/- 200g).
• Mettre l'escalope entre deux films alimentaires, la battre pour casser les fibres et l'affiner.
• Paner l'escalope en la trempant dans la farine, puis dans 3 œufs entiers et terminer en la plongeant dans la chapelure de vieux pains. Répéter l'opération "œufs et chapelure" une deuxième fois.
• Réserver au frais sans superposer les escalopes.

Préparation de la sauce

• Mettre à ébullition le fond de gibier (70cl) et le vin rouge (30cl).
• Ajouter une cuillère de sirop de Liège.
• Ajouter 50g de roux brun pour épaissir.
• Ajouter deux cuillères à soupe d'airelles cuisinées.
• Rectifier les assaisonnements selon les goûts.

Préparation des accompagnements

• Eplucher les carottes fanes.
• Couper les courgettes en tronçons et les évider.
• Préparer une purée de céleri.
• Braiser les chicons.
• Cuire à la vapeur les carottes et les courgettes (100°-20 minutes pour les courgettes et 30 minutes pour les carottes - Attention, le temps de cuisson varie selon l'épaisseur des légumes).
• Quand les courgettes sont cuites, les remplir avec la purée de céleri.