Croustillant de cerf aux griottes, purée de légumes oubliés à la fève tonka du Chalet

Les filets de cerf

• 4 filets de cerf de 200g
• 2 cuillères à soupe de caramel balsamique
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 4 feuilles de brick

La purée

• 500g de rutabagas
• 500g de panais
• 250g de beurre
• 150g de crème
• une fève tonka
• sel, poivre

La sauce griotte

• un petit bocal de griottes
• 1,5dl de fond de gibier ou à défaut fond de veau
• 2 cuillères à soupe de Porto
• 2 cuillères à soupe de Cognac
• 50g de beurre
• sel et poivre
• 2 cuillères à soupe de caramel balsamique
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 4 feuilles de brick

• Eplucher et cuire les légumes dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes.
• Les égoutter, puis ajouter le beurre, la crème et la fève tonka râpée. Réduire en purée.
• Saisir rapidement à la poêle les filets de cerf, les déglacer au caramel balsamique pour les caraméliser puis les emballer dans une feuille de brick.
• Enfourner à 200 degrés pendant 5 à 7 minutes.
• Déglacer la poêle avec le cognac et le porto, ajouter du jus de griotte laisser réduire à bonne consistance. Ajouter le beurre et les griottes entières.
• Dresser la purée en éventail sur l'assiette, ajouter le filet de cerf et napper de sauce griotte.

On peut ajouter à cette recette une poêlée de champignons des bois, quelques choux de Brucelles, des pommes Dauphine...